Le sorgho : une céréale d'avenir

Cet article, rédigé par la journaliste Joëlle Challandes, est paru dans le journal «Coopération» du 16 janvier 2024.

C’est l’une des plus anciennes céréales produites du monde: on cultive du sorgho depuis huit millénaires en Afrique, et quatre en Asie. Si ce nom ne vous dit rien, c’est sans doute parce que l’on commence seulement à en parler sous nos latitudes. Il s’agit d’une espèce de mil, sans gluten, qui se présente sous la forme de minuscules billes, de 2 millimètres de diamètre. Elle se cuit dans de l’eau salée durant au moins trois quarts d’heure. Engagée auprès de SWISSAID, organisation qui lutte contre la faim entre la Suisse et les pays du Sud, Sarah Mader nous en parle.

Quelle est l’importance du sorgho dans le monde?

Comparé aux trois principales céréales que sont le blé, le riz ou le maïs, le sorgho ne joue qu’un rôle secondaire. Pourtant, c’est la cinquième céréale la plus produite du monde: elle a par ailleurs une grande valeur en raison de sa résistance à la sécheresse. Alors que le maïs peut se dessécher et mourir en cas de stress hydrique, le sorgho enroule ses feuilles et tombe dans une torpeur. Dès que l’eau est à nouveau disponible, la plante reprend sa croissance.

Une bonne céréale pour l’avenir?

Oui, son grand atout est que sa culture ne nécessite que très peu d’eau. Face au changement climatique, à l’augmentation des périodes de chaleur et à l’absence de précipitations, il gagne en importance.

Qu’est-ce qui explique qu’on en cultive aussi en Suisse?

Au cours des dernières années, plus chaudes et plus sèches, la culture et la demande de variétés de sorgho se sont étendues en Suisse. Certaines conviennent pour le fourrage (alternative au maïs d’ensilage), d’autres pour l’alimentation humaine. Dans les pays du Sud, les grains de sorgho ne sont pas donnés aux animaux.

Dans quels pays est-ce une ressource essentielle en nourriture?

Dans la région du Sahel, par exemple au Tchad, au Niger, au Mali, au Burkina Faso et au Soudan, le sorgho est l’une des principales denrées alimentaires. En Inde, il s’agit d’un aliment de base connu sous le nom de jowar. On en produit surtout dans les États où les conditions de culture sont sèches.

De quoi la plante a-t-elle besoin pour pousser?

Elle préfère les températures comprises entre 25 et 35 °C. Le sol doit être perméable afin d’éviter la stagnation de l’eau. Pour la germination et au début de la phase de croissance, le sorgho a besoin d’eau régulièrement. Une humidité suffisante est également importante pendant la phase de floraison et de développement des fruits. Selon la variété, les conditions climatiques et les pratiques de culture, la durée de croissance du sorgho varie entre 70 et 150 jours, du semis à la récolte.

Que se passe-t-il une fois les grains récoltés?

Les impuretés sont retirées, les grains nettoyés puis stockés dans des silos ou d’autres installations de conservation,

Comment cuisiner ces grains?

On peut déguster les grains de sorgho sous forme de couscous, en potée, salade ou soupe. La farine s’utilise pour faire de la pâte à galettes éthiopiennes injera, des knöpflis, du pain ou d’autres pâtisseries. En Afrique, on transforme par ailleurs le sorgho en bière. Une fois cuit, le sorgho se déguste en salade ou dans une poêlée, nature ou en sauce, avec une garniture.

Quel est le temps de cuisson recommandé?

Les grains de sorgho doivent être cuits dans suffisamment de liquide, entre trois quarts d’heure et une heure, selon la variété et la consistance souhaitée.

Avec quels aliments se marie-t-il en particulier?

Place à toutes les associations possibles et imaginables: le sorgho peut remplacer le riz ou le quinoa.